Nas províncias de Asti, Cuneo e Alexandria, no norte da Itália, há muito tempo é cultivada a uva Moscato di Canelli com a qual é elaborado um vinho especial para sobremesa, doce e com aroma típico de Moscato. Devido às suas características organolépticas próprias, é marcante a diferença com qualquer outro vinho.
A característica fundamental que distingue a tecnologia de elaboração do Asti, dos outros vinhos espumantes é que ele não é derivado de uma segunda fermentação alcoólica de um vinho seco, adicionado de sacarose, mas é obtido da fermentação alcoólica incompleta, interrompida quando a pressão do dióxido de carbono e a quantidade de açúcar residual do vinho estiver no limite desejado.
Trata-se de um vinho espumante, com espuma persistente, perlage fino, cor variável do amarelo palha ao amarelo dourado tênue, às vezes adquire reflexos esverdeados, com aroma característico de Moscato e de sabor doce.
O Asti espumante é um produto importante e representativo da enologia italiana devido às suas características organolépticas próprias e à complexa tecnologia necessária para a elaboração.
Embora o Asti espumante seja obtido de uma única fermentação alcoólica, o processo de elaboração se baseia no empobrecimento do mosto em substâncias nitrogenadas, assimiláveis pelas leveduras na fermentação alcoólica o que permite a estabilização biológica do produto final. Nesse sentido, através de interrupções sistemáticas da fermentação alcoólica por meio da refrigeração e com o auxílio da centrifugação e da filtração, é reduzido acentuadamente o número de células de leveduras e conseqüentemente o teor de nitrogênio disponível.
Realiza-se este procedimento até o produto obter 6% de álcool e aproximadamente 110 g/L de açúcar.
É então inciada a tomada de espuma propriamente dita, onde o produto ficará com 5 atm de pressão e 90 g/L de açúcar residual. Seu álcool ficará próximo aos 7,5%, quando então a fermentação será interrompida definitivamente, resfriando o produto a -3°C por 10 dias e então é filtrado isobaricamente para a retirada definitiva das leveduras do meio, podendo finalmente ser engarrafado.
No Armazém, temos um belo espumante deste tipo, o Araldica Asti, que é importado sempre em pequenas quantidades para manter seu frescor e vivacidade característicos e que sai por R$ 56,35.
Extraído de http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
